*
***
Mijn ervaringen over het bakken van Zuurdesem Speltbrood. Thuis. Zonder bakkerij. Daarbij: een Ode aan de Bakker. Waarom? Lees hier waarom!
Als low Fodmapper is normaal brood eten niet zo verstandig. Nu hebben meer mensen last van een ‘broodbuik’ (een beetje een vol/weeïg gevoel0 na een hele dag brood eten. Maar bij PDS is die broodbuik nog even drie keer zo groot. Massaal gaan we daarom aan het zuurdesem speltbrood! Want deze variant van brood mag wél.
Afgelopen weekend kreeg ik op Proefpark Haarlem een klein bakje met een starter voor zuurdesem. SlowFood maakte hiervoor menigeen enthousiast. Nu wilde ik al een hele tijd zelf zuurdesem brood bakken dus dit kwam perfect uit. Nu moest ik er toch echt aan geloven! Mijn motieven waren simpel: zelf bakken is vaak lekkerder, goedkoper en je weet zeker dat er geen rommel in zit. En het is leuk! Meestal dan…
Maar… eerlijk is eerlijk. Wat een gedoe in mijn mini keuken!! Super leuk om te doen als je houdt van bakken en bezig zijn in de keuken. Dus ik vond het allemaal best leuk om mee te maken onder het motto “heb ik dat ook weer eens gedaan”. Het deeg zien ontwikkelen, kneden, laten staan. Er gebeurt echt wat, heel leerzaam! Maar om een serieus goed brood te bakken is meer nodig dan een beetje enthousiasme.
– Kennis. Die heb ik opgedaan uit het boek ‘Ik bak geweldig’. Een top boek als het op serieus goed bakken aankomt. Voor de leek wel wat hoog gegrepen naar mijn mening. Maar wel leuk om te lezen! Eigenlijk kan je het al weten tijdens het lezen van dit boek… er is heel wat (scheikundige) kennis, ervaring en skill voor nodig om een lekker zuurdesem broodje te bakken!
– Spullen. Om een goed brood te bakken heb je het liefst een temperatuurmeter, reiskast (die de temperatuur en luchtvochtigheid goed kan beheersen), goede oven en sterke handen nodig. De laatste twee zijn niet zo’n probleem, de eerste twee heb je niet zomaar thuis staan als je elke week slechts één of twee broodjes wilt bakken.
– Goede ingrediënten. Deze is makkelijk. Koop een zak goed speltmeel en je kan al aan de slag.
*
***
*
***
Conclusie en resultaat… is het wat?
Uiteindelijk is het brood best lekker geworden. Redelijk stevig en compact, daar moet je wel van houden, maar het smaakte goed. Dit was echter na het voeden van een zuurdesem starter gedurende 5 dagen, 12 minuten serieus kneden (zwaar!), 2 uur laten reizen, kneden, een hele nacht laten reizen en vervolgens een uurtje bakken. Het kost even tijd.
De oorspronkelijke redenen gelden bijna nog steeds allemaal. Je weet wat er in gaat, het is daarom waarschijnlijk gezonder en ik ben een hele ervaring rijker. Meestal ben ik na het zelf maken van iets helemaal enthousiast en denk het heel vaak te gaan doen. Echter denk ik dat ik daar nu een klein beetje op terugkrabbel.
Misschien moet ik het de volgende keer wat minder serieus aanpakken en een iets simpeler recept aanpakken? Want ben ik echt de enige die het niet ontzettend makkelijk vind om zuurdesem brood te bakken? Misschien ligt het ook wel echt aan mijn keuken (apparatuur). Ik heb geen broodbakmachine, reiskast, écht goede oven of veel ruimte. Scheelt een hoop denk ik.
Ik laat echter het bakken van brood voortaan weer lekker over aan de professional. Wel aan de professional waarbij ik weet wat er in gaat zoals de echte (bio)bakker of speltfood.nl en het liefst niet de professionele industriële supermarkt bakkerij. Scheelt een hoop tijd en eigenlijk zijn die broden ook gewoon lekkerder. Daar betaal ik dan graag 0,5 tot 1 euro meer voor want in die tijd kan ik mijn band plakken, een was doen, boodschappen doen, een lekker nachtje slapen én een lekkere taart bakken! Koken kan je vaak op gevoel doen (vind ik ook wel een beetje bij het bakken van die cakes en taarten, sorry voor het vloeken in de kerk bij de patisserie bakker, daar ben ik een stuk beter in!), maar brood bakken is een serieus beroep.
Daarom: Ode aan de Bakker.
Happy fodmap foodie 
Ik ben pas begonnen met het FODMAP dieet. Gelukkig heb ik een voorsprong, want toevallig bak ik al 2 jaar zelf zuurdesemspeltbrood, en het gaat echt steeds gemakkelijker. Ik bak op zaterdag, en tussen rijzen en kneden door, heb ik genoeg tijd voor ander dingen. In het begin was het het brood aan de zure kant en zo hard als een baksteen, maar de volhouder wint. En ik heb geen rijskast, laat het gewoon op het aanrecht rijzen en de tweede rijs in de oven. Gaat perfect. Nu bak ik een heerlijk brood met lijnzaad, sesamzaad, havervlokken en zonnebloempitten. En omdat ik zelf bak, weet ik ook waar het spelt vandaan komt en dat het een raszuiver, niet met tarwe gekruist spelt is.
LikeGeliked door 1 persoon
Wat fijn dat het bij jou zo goed gaat! Ik denk ook zeker dat de aanhouder wint en dat het na verloop van tijd een tweede natuur wordt. Als ik ooit nog een grotere keuken krijg in mijn toekomstige, hopelijk nieuwe appartement/huis dan ga ik het ook zeker weer proberen! Want ik denk dat mijn mini keuken en combi-magnetron die fungeert als oven het proces ook niet makkelijker maken… Misschien een beetje een gekleurde mening van mij 😉 Maaaar natuurlijk niet onmogelijk! Heb je het recept voor jouw succesrecept misschien? Dan ga ik het binnenkort misschien nog eens proberen :D!
LikeLike
Een combi magnetron vind ik ook niet echt geschikt. Ik heb ook een magnetron, maar gebruik die zelden of nooit. Ik bak in een heteluchtoven, maar gebruik de onder- en bovenwarmtefunctie om brood te bakken.
De desem wordt in de loop van de tijd echt minder zuur, en het rijst beter.
Het recept is als volgt:
Voordeeg:
250 gr. zuurdesem
400 gram spelt volkoren meel (of een mix van speltmeel en speltbloem)
400 ml water
5 gram Keltisch zeezout (of ander zout, ik zweer bij dit zout)
door elkaar mengen, en afdekken met een natte theedoek of een linnen doek, overnacht laten rijzen.
Volgende ochtend:
Het voordeeg mengen met:
810 gram speltmeel, of bloem, of een mix van beide
370 ml. water
16 gram zout
en verder alles wat je erin wilt (ik doe er voor 400 gram in van de volgende ingrediënten), let op dat de overige ingrediënten laag in FODMAP’s zijn: havervlokken, speltvlokken, sesamzaad, zonnebloempitten, lijnzaad (gebroken, dan wordt de omega 3 beter vrijgegeven, er zijn speciale molentjes voor, lijnzaad wordt gebroken snel ranzig, dus niet te lang bewaren),
Na een eerste menging (ik gebruik een Deense deegklopper) laat ik dat 5 minuten staan, daarna kneed ik het maximaal 5 minuten. Ik doe wat olijfolie op mijn handen als ik kneed, zo voeg je ook wat gezonde olie toe, en het plakt niet of minder aan je handen. Als het een samenhangend geheel is, doe ik het in een grote met olie ingevette kom (ik gebruik daarvoor dezelfde kom als waar het voordeeg in gerezen is) en laat het 3 uur afgedekt (ik gebruik een linnen doek) rijzen. Ik geef het nog twee keer een stretch en fold (na 30 minuten en na één uur (op youtube staan filmpjes hoe dat moet), dan wordt het deeg wat steviger, maar dit hoeft niet perse, ik doe de laatste rijs in de bakblikken en dan blijft de vorm intact tijdens het rijzen.
Na die drie uur deel ik het deeg in 2 gelijke stukken (even wegen) en maak ik van de beide stukken een boule (ook dat is te vinden op youtube), dat laat ik 20 minuten rusten onder een linnen doek, ik vet de beide bakblikken in met wat olijfolie, en na die 20 minuten vorm ik een batard van de boules (youtube!). Dat wrijf ik in met maismeel, of speltmeel. Mais wordt lekker krokant! Je kan ook het deeg gelijk plat duwen (lucht eruit duwen) en zo vormen dat het in het bakblik past en gelijk daarin doen. Dan kun je de boule en batard fase overslaan. Ik heb er goede ervaringen mee om dat zo te doen, het deeg wordt echt steviger, maar het hoeft dus niet perse.
Het deeg laat ik in de blikken afgedekt met de linnen doek twee uur rijzen (de oven is een goede plek, want tochtvrij), dan snijd ik het deeg in met een scherp (scheer)mesje (in de oven rijst het deeg ook, en dan breekt de bovenkant op als je dat niet doet). Ik gebruik géén voorverwarmde oven. 30 minuten op 200 graden en 20 minuten op 180, bij een hete luchtoven 20 graden lager (180 en 160). Uit de oven halen, even afkoelen en uit het blik halen. Ik snijd de broden als ze helemaal koud zijn (soms pas de volgende dag) en vries ze in delen in.
Je kan voor een brood ook de helft doen van alles. Ik eet zelf maar 2 a 3 sneden, mijn man eet meer en wil eigenlijk geen ander brood meer.
Klinkt heel bewerkelijk, maar zo laat ik wel alle stappen uitgebreid zien, voor wie de moed heeft om hieraan te beginnen. Je moet natuurlijk wel eerst de starter hebben.
LikeLike
Hoi Marie-Jose, bedankt voor het recept. Ik ben er nu mee bezig… heel handig die beschrijving erbij. Heb je het recept zelf gemaakt?
LikeLike
Bedankt voor je uitgebreide instructie, ik wil heel dit brood heel graag zelf gaan bakken. Kun je me ook vertellen hoe in aan zuurdesem kan komen?
LikeLike
Je kan zelf een zuurdesem maken, Meeste desems starten met roggemeel, maar met PDS is dat niet zo’n goed idee. het lukt ook met speltmeel. Op internet is een recept te vinden voor een zuurdesem met 100% hydratatie, dus evenveel gram meel als cl. water. Ik ben gestart met 100 gram volkoren speltmeel en 100 gram water. De desem die ik gebruik heb ik al 2 jaar, ik haal er elke week iets van af voor het voordeeg en vul het weer aan. Als je in de buurt woont, mag je ook een startvoorraadje bij mij ophalen. Ik woon in Zuid-Limburg. Laat maar weten
LikeLike
Bedankt Marie-Jose,
Ik ga het eerst zelf proberen. Als het dan niet lukt en ik ben toevallig in de buurt kan ik het alsnog halen. Ik woon in Midden Brabant. niet echt in de buurt.
LikeLike
Marie-Jose, Het brood is geweldig goed gelukt, dank voor je uitgebreide beschrijving. Alle handelingen vielen uiteindelijk erg mee. Het brood is wat aan de “zure” kant maar dat is een kwestie van wennen, en met beleg erop valt het minder op. Ik ga het zeker vaker maken. Ik heb wel de 2e rijs ook buiten de oven gedaan en de hele nacht laten rijzen. vanmorgen het brood gebakken, een heerlijk ontbijtje op deze mooie zonnige zondag.
LikeLike
Fijn dat het zo goed is gelukt. In het begin was het brood een stuk zuurder. De zuurdesem wordt echt na verloop van tijd minder zuur, en het brood wordt steeds lekkerder.
LikeGeliked door 1 persoon
Dit recept is gebaseerd op het brood dat mijn moeder jaren heeft gebakken. Alleen zij bakte met volkoren tarwe en zonder pitjes en zaden. Ook geen olijfolie. Deze toevoegingen maken het brood zoveel lekkerder. Maar de simpele variant is ook prima hoor. Die maak ik ook wel eens. Verder circuleren allerlei recepten op het net, kijk eens op levines keuken!
LikeLike